Ce cépage étant le plus tardif, et devant être ‘sur mûri’ (voire atteint de pourriture noble) il est vendangé en fin de récolte, habituellement à partir de la seconde quinzaine d’octobre, pour une durée d’environ 1 semaine. Récolté principalement mécaniquement, nous le récoltons également manuellement pour ne pas brusquer nos jeunes vignes.
Le Savagnin est pressé directement en cuve et vinifié individuellement en vin blanc sec, suivi d’un élevage court (jusqu’au printemps) sur lies fines. Le vin est alors entonné en fûts de chêne, avec un ‘petit jour’ de 5L, afin que le développement du voile se fasse rapidement. Nous recherchons une oxydation ménagée, le voile servant de barrière entre l’air ambiant et le vin.
Ces fûts reposent tranquillement dans nos caves, marquées par de fortes amplitudes thermiques
(entre10°et 23°C) et des atmosphères très sèches pour jongler entre finesse et puissance !
Notre sélection de futailles s’est portée sur des fûts en chêne de 5 vins minimum pour ne pas donner du ‘boisé’ au vin. Riches en levures et micro-organismes ils favorisent la formation du voile. Leurs contenances de 228L, offrent le meilleur rapport volume du vin et surface d’échange avec l’air pour assurer le développement du voile et des arômes spécifiques de ce vin.
Il est conservé ainsi au minium 6 ans et trois mois, sans intervention, mais avec un suivi régulier et un œil attentif. Ce procédé, qui respecte l’évaporation naturelle du vin, provoque la création d’une fine pellicule de levures en surface. C’est elle qui, patiemment, nourrit le vin du fameux « goût jaune » : arômes complexes de noix, noisette, amande, épices… À la fin de son vieillissement, le nectar obtenu est mis en bouteille dans un « clavelin » de 62 centilitres (volume restant d’un litre de Savagnin après élevage), flacon spécifiquement créé pour lui.